発酵食品とは、身体への影響について

蒸した大豆に麦麹や米麹と塩を加えて発酵・熟成させたものです。大豆に含まれるたんぱく質は、製造過程で麹菌の酵素によって分解され、アミノ酸に変化してうま味や風味の素となります。また、熟成の過程で褐色化するのですが、これは褐色成分のメラノイジンによるもので、抗酸化性が認められています。抗酸化性と言われてもなかなかピンと来ないと思うので詳しく説明させていただきますね。

大気中には約20％の酸素が含まれており、この酸素を利用して私たちは生命活動を維持しているのですが、酸素は外部からさまざまな刺激を受けて反応性の高い活性酸素に変化します。この活性酸素は細胞伝達質や免疫機能として働く一方で、過剰な産生は細胞を傷つけ、がんや心血管疾患、生活習慣病などさまざまな疾患をもたらす要因となるのです。

味噌の抗酸化性がどのように身体に影響するのかイメージできたでしょうか。また、伝統的な日本食である「ごはんと味噌汁」は一緒に食べることでお互いに少ないアミノ酸を補い合うことができ、栄養価的にもとても良いと言えます。